Nedostatek personálu v gastru. Proč je těžké sehnat lidi?

Pandemie covidu-19 změnila oblast gastronomie. Personál však chyběl i před koronavirovou krizí. Provozovatelé bojují o zaměstnance, musí zvyšovat ceny a omezovat služby. Proč lidé nechtějí pracovat v gastronomii? A jaké jsou vyhlídky do budoucna? Na to jsme se ptali Adama Eliáše, výkonného ředitele Českého gastronomického institutu.

„Nejsou lidi,“ říká Pavel Prouza z pivovaru Lobeč. „Rád bych alespoň část svých úkolů delegoval, zatím mi však nezbývá nic jiného než sekat trávu, tvořit strategii pro pivovar a vizi pro firmu, sbírat kopřivy do nádivky, dělat správce, finančního ředitele i průvodce.“ Jeho slova – a zkušenost mnoha dalších podnikatelů či provozovatelů – dokládají, že v Česku chybí kvalitní kuchaři i číšníci. 

Práce v tomto oboru je náročná, propletená šedou ekonomikou a výdělky jsou nízké. Měsíční mzda číšníka nebo servírky s pětiletou zkušeností se pro rok 2023 pohybuje od 14 do 24 tisíc korun, uvádí portál Můj plat.

Pandemie covidu-19 problémy akcelerovala. „Zaměstnanci hledali větší stabilitu. Personál, který si zaměstnavatelé udrželi, tvořili především kuchaři. Lidé z placu šli hledat uplatnění jinam – ať už do skladů, nebo do rozvážkových služeb, ve kterých byla velká poptávka,“ popisuje situaci Adam Eliáš. Do gastronomie se pak už mnohdy nevrátili. „Pouze 50 % zaměstnanců, kteří před pandemií pracovali v gastronomii na hlavní pracovní poměr, se chce za stejných podmínek vrátit. Spolupráci vyhledávají spíše formou brigády,“ říká Adam Eliáš. 

S nedostatkem personálu by mohly pomoci moderní technologie jako aplikace Qerko, které částečně nahrazují lidskou práci. Zákazníci si sami mohou rozdělit účet a následně ho zaplatit – tím se šetří čas a personál zvládne obsloužit více stolů. Aplikace Grason zase pomáhá s náborem brigádníků, usnadňuje i vyplácení a plánování služeb. A objevují se i další inovace. Skupina BC21 podnikům pomáhá s marketingem či byznysovými a tržními analýzami. „Nástup technologií je klíčový. Gastronomové musí mít k dispozici dostatek dat a vědět, co jejich podnik potřebuje,“ říká Adam Eliáš. 

Dokážou však moderní technologie ulehčit práci natolik, že skutečně nebude potřeba tolik zaměstnanců? Podle výkonného ředitele Českého gastronomického institutu ano. „Digitalizace je určitě tou správnou cestou. QR kód, díky kterému si zákazník načte menu, objedná nebo i zaplatí, podniky již běžně využívají. Potřebují pak jen takzvaného runnera, který jídlo roznáší.“ 

Práci kuchařů ale jen tak nějaký software nezastane. Revoluci odstartovala společnost Perfect Chefs. Do kuchyní dodává předpřipravené vývary, polévky a omáčky špičkové kvality. Že krabičky nemusí být nuda, dokazuje Cibule. Doma nebo třeba ve vlaku si lidé mohou vychutnat její svíčkovou, smažený květák, butter chicken a další pokrmy z výběrových surovin.

I když část lidské práce nahradí technologie, na place by stále měl být přítomný profesionál, který bude se zákazníkem komunikovat. Na co dalšího lidi do gastra lákat? Adam Eliáš sází na soutěže typu Bocuse d'or, Michelin či změnu školství. „Gastronomických škol máme v Česku příliš. Měli bychom ubrat na počtu, ale přidat na kvalitě vzdělávání.“ Zároveň věří, že problém nejefektivněji vyřeší nábor zahraničních profesionálů. „Gastronomům, kterým na podniku stojí živobytí a chtějí ho vést správně, nezáleží na tom, odkud zaměstnanec pochází,“ komentuje zástupce Českého gastronomického institutu. Podniky by dle Adama Eliáše měly také vsadit na budování brandu. „Podnik musí být sexy a atraktivní. Provozovatelé by zájemcům o práci měli ukázat, že jdou s dobou.“

1. září 2023

4 min